La grasa del jamón

Seguramente habremos oído muchas veces que comer grasa no es saludable, y que debemos eliminarlas de nuestra dieta. Dicho así, de forma general, no es una afirmación demasiado rigurosa, ya que existen muchos tipos de grasa.

Nosotros nos vamos a centrar en los diferentes tipos de grasa que podemos encontrar en un jamón ibérico. Ya os adelantamos que el tocino es parte esencial de un buen jamón ibérico y, por tanto, en ningún caso perjudicial para la salud.

La grasa del jamón define en gran medida características propias como su sabor, su aroma o la textura del corte. Eso sí, dentro de un jamón ibérico podemos encontrar diferentes tipos de grasa, cada una con una función diferente y lógicamente no todas ellas para degustarlas.

Cuando compramos un jamón o paleta ibérica, lo primero que nos encontramos al comenzar a cortar y a limpiar, es la grasa más superficial, de color amarillento y que debemos eliminar ya que no se debe ingerir. Además de que no aporta beneficio alguno, tiene un sabor muy amargo que, si no hemos limpiado bien la pieza antes de comenzar a lonchear, puede afectar de forma negativa al sabor del jamón. Es deseable que un buen jamón ibérico contenga la menor cantidad posible de este tipo de grasa.

Por contra, una vez que ya hemos limpiado la pieza de esa grasa superficial, nos iremos encontrando con una grasa o tocino mucho más blanca que se encuentra más próxima a la carne del jamón. Es esta la que aporta su aroma, veteado y brillo, siendo beneficiosa tanto para el sabor como para la la salud por su alto contenido en ácido oleico.

Este contenido en ácido oleico, ayuda a regular el conocido como colesterol “malo”, y además estimula el colesterol “bueno”. Pero además, diversos estudios científicos, amplían sus propiedades beneficiosas al aportar a nuestro organismo fósforo, sodio, potasio, calcio, vitaminas y proteínas.

Por tanto, si compras un buen jamón ibérico de bellota, no te prives de saborear cada loncha con su tocino para que la experiencia sea completa en todos los sentidos.

Imagen: Evaglesias