Si eres amante del jamón ibérico y te preguntas en qué consiste su proceso de elaboración desde Mil Bellotas acercamos los pasos fundamentales para que sepas un poco más sobre este exquisito producto.

Salazón

Llevar a cabo el proceso de salazón del jamón es una de las claves para que el resultado final sea exquisito. Se busca colocar la sal en la zona de la masa muscular, así se favorece el proceso de deshidratación y de conservación. Además esto también contribuye a que el jamón coja su textura, aroma y color óptimos, propios de productos ya curados.

Por lo general, para este proceso lo que se hace es colocar las piezas en sal 24 horas por cada kilo de peso. De este modo, la pieza pierde agua y se compacta la zona carnosa. Esto se debe hacer a una temperatura de entre 1ºC y 5ºC y en una zona con una humedad que oscile entre el 80 y el 90%.

Lavado

Tras el proceso de salazón se debe quitar la sal que haya podido quedar adherida y para ello se lavan las piezas con agua fría y se deja que escurran a una temperatura de 30ºC.

Reposo

Aquí el jamón se deja en la cámara a una temperatura que puede ir de entre 3ºC a 6ºC y la zona debe contar con una humedad relativa del 80%-90%. El tiempo que debe estar será diferente en función del peso de la pieza pero suele oscilar entre 35 y 45 días. En este tiempo el jamón sigue perdiendo agua y la cantidad de sal se va equilibrando.

Secado y envejecimiento

Tras el reposo se procede a realizar la clasificación de los jamones. Para ello se usan criterios como el peso, la calidad y la conformación y ya comienza el proceso de secado y envejecimiento que tiene lugar en los secaderos que ya cuentan con las condiciones de temperatura y humedad óptimas para ello. 

Aquí se produce el exudado natural de la grasa, lo que hace que mejore tanto el sabor como la textura de la pieza final.