Calar un jamón ibérico de bellota es el último paso de todo el proceso de curación al que están sometidas paletillas y jamones. Digamos que es el visto bueno del maestro calador para sacar al mercado cada una de estas joyas de nuestra gastronomía.

¿Qué es la cala?

La cala no es más que una de las formas de conocer el estado en el que se encuentra la pieza, antes de abandonar el secadero donde se ha llevado a cabo el proceso de curación.

Con la cala, se puede saber si su conservación ha sido la correcta, su grado de maduración y su punto de sal.

La cala en realidad es el nombre que recibe el utensilio con el que se lleva a cabo este procedimiento. Es una especie de punzón alargado que se suele fabricar con hueso de vaca, madera o incluso pasta. Su longitud suele ser de unos 10 o 12 centímetros.

¿Cómo se lleva a cabo?

La cala se lleva a cabo mediante tres incisiones de unos 2-3 centímetros de profundidad en tres partes distintas del jamón:

• Entre la cadera y el fémur.

• Entre tibia y peroné y el fémur.

• En la salida de la vena femoral.

Cada cala debe ser rápida y en el punto exacto, para captar con el olfato de un buen maestro jamonero el aroma que indica en qué estado se encuentra la pieza y si está lista para ser comercializada.

Además, se debe volver a tapar esas hendiduras con la propia grasa del jamón y evitar que la pieza quede perjudicada.

Obviamente, el maestro jamonero o calador debe tener una amplia experiencia y una sensibilidad olfativa muy especial.

Aunque la cala es un factor muy determinante, es importante también atender a otras características más visuales como la forma de la pata, el brillo de la zona magra, la apariencia del tocino blanco así como de las vetas que se encuentran en la carne, e incluso el olor de la pieza sin necesidad de hacer cala alguna.

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