¿A qué sabe el jamón ibérico?

“Mi infancia son recuerdos de un patio de Sevilla…”. Así comienza uno de los poemas más conocidos de un poeta  “Andaluz y Universal”: Don Antonio Machado Ruíz.

Mi infancia son recuerdos de campo y dehesa, de encinas y alcornoques, de suaves y aterciopeladas tardes con fragancia de  jara, tomillo, retama, romero, madroño y brezo. De mañanas frías y húmedas de invierno, buscando cobijo en el fresno, el pino, el castaño. 

Mi infancia son recuerdos  de la búsqueda de aquel nogal solitario, donde encontrar el postre final de una frugal comida a base de queso y pan, alimentos que, todavía sin despuntar el alba, unas manos infinitas de amor materno, habían envuelto en un retal de algodón blanco. Pan de algarrobas, molidas por las curtidas manos del pueblo; queso de leche de cabra, suave y bravía a la vez. Todo lo mío, material, en mi zurrón de niño pastor, en bandolera sobre mi busto aún por afilar.

Mi infancia son recuerdos de los majadales recorridos, entre vaguadas y cárcavas, saltando sobre escorrentías del lluvioso y majestuoso otoño de la dehesa.

Mi infancia son recuerdos de un Castillo viejo, orgulloso aún, sobre la línea del horizonte.

Mi infancia son recuerdos del canto afinado del triguero, de las aves del  paraíso, cuyas melodías se enredan en las copas de las encinas y alcornoques, cuyas notas se funden con castaños milenarios. Del vuelo majestuoso de la grulla, de la finta imposible del milano, cortando su silueta en el azul dorado del ocaso.

Mi infancia son recuerdos de paseos por el campo, con el aire tibio acariciando  mi cara surcada de salino sudor,  de adolescente barbilampiño, sorteando buques de leña recién cortada, de pilas de corcho tan altas que parecen tocar la bóveda celeste. Jugando a la carrera, esquivando sin parar de correr las setas que emergen del verde tapiz que piso, como si fuese una sinfonía de movimiento, luz, aire, color y vida.

Mi infancia son recuerdos de ese paisaje, donde el Rey de la Dehesa, que no es otro que el Cerdo Ibérico, me acompaña desde la primera luz del día hasta el atardecer. Y yo con ellos,  y mi fiel compañero canino, recorriendo los senderos de vuelta que me enseñaron mis mayores y que surcan la tierra hasta la noche clara de nuestros sueños.

Cerdo Ibérico, animal milenario que guarda en sí mismo los siglos de historia que nos contemplan. Orejas gachas y patas cortas, de color tierra ennegrecida con el luto del carbón muerto en la hoguera, músculo y grasa armoniosamente repartidos en el guion de la raza más pura y genuina. Sabor a sol, tierra, aire, luz, frutos silvestres, plantas aromáticas, tiempo,  historia, agua y viento.

¿A qué sabe el Jamón Ibérico?

Sabe a mi infancia y a la tuya.